Queijos artesanais de MG
A tradição mineira na produção de leite, que vem acompanhando gerações, se transformou em uma importante fonte de renda para milhares de famílias mineiras.
A partir dessa atividade tradicional em Minas Gerais, surgiu também a cultura da produção de queijos artesanais, que se tornaram referência nacional e internacional.
Em Minas existem cerca de 7,7 mil agroindústrias familiares produtoras de queijos artesanais, segundo levantamento feito pela Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (Emater-MG).
Queijos e queijarias
Dentre os queijos artesanais produzidos no estado se destacam o Queijo Minas Artesanal, Requeijão Moreno, Queijo Cabacinha, os queijos artesanais de Alagoa, Mantiqueira de Minas, Serra Geral, Vale do Suaçuí, além dos queijos artesanais que ainda não foram caracterizados.
Pela importância que representa a produção de queijos artesanais em Minas, principalmente entre os pequenos produtores, a Emater mantém um trabalho constante de aplicação de boas práticas agropecuárias e de produção nas queijarias.
A empresa agora está lançando a cartilha “Queijos Artesanais: Boas Práticas de Fabricação”, que traz orientações sobre os padrões de higiene e segurança em todas as fases da produção. A cartilha está disponível para consulta na Livraria Virtual no site da Emater.
“As boas práticas de fabricação, junto com as boas práticas agropecuárias, são de fundamental importância para a qualidade do queijo artesanal, seja ele o Queijo Minas Artesanal, o Queijo Artesanal da Alagoa ou Mantiqueira. Elas previnem contaminações por bactérias patogênicas, por produtos químicos ou por algum agente físico que possa causar algum dano à saúde do consumidor. Essas boas práticas, e o tempo de maturação dos queijos, vão garantir a qualidade desse produto para que não leve nenhum perigo para o consumidor”, explica o assistente técnico da Emater-MG e um dos autores da cartilha, Érik Flores, no site da instituição.
Higiene durante a produção
Em suas mais de 30 páginas, o conteúdo vem dividido em tópicos e aborda desde as exigências mínimas para as instalações da queijaria, que precisam manter o fluxo contínuo de trabalho, evitando a contaminação cruzada, até o uso de água com padrão elevado de qualidade.
O leite cru, usado como matéria-prima na fabricação dos queijos artesanais, precisa ser adquirido em condições que garantam a sua qualidade e segurança.
A higiene no manejo do leite é fundamental durante a ordenha e também no transporte até a queijaria, para que se evite a introdução de contaminantes que comprometam o produto final. Além das instalações adequadas, higienizar os utensílios e as superfícies que entram em contato direto com o leite e o queijo é outra parte importante da cartilha.
A limpeza total de resíduos, a utilização de detergentes e sanitarizantes apropriados, aliados as técnicas de higienização específicas, trazem a garantia de um processo de fabricação seguro e livre de contaminações.
A cartilha aborda também o controle de pragas e a gestão de resíduos na queijaria. Deixar as instalações sempre limpas, afastadas de fontes de contaminação e seguir um rigoroso controle de pragas são ações fundamentais na preservação da integridade dos queijos. O descarte dos resíduos deve ser feito de maneira adequada para evitar que se tornem focos de contaminação, e as prateleiras onde os queijos são expostos devem estar sempre limpas e em boas condições de uso.
Salga e transporte
Uma atenção especial é dispensada para o processo de salga, que conforme recomenda a cartilha, deve ser feito o uso da salmoura em concentrações adequadas para que o queijo atinja o ponto certo de sabor, sem que seja comprometida a sua qualidade. Outro fator crucial para a segurança do produto é o tempo de maturação dos queijos, pois esse processo contribui para a eliminação de microrganismos indesejáveis que possam estar presentes no leite cru.
Nos tópicos transporte e armazenamento, a cartilha mostra a importância de se usar veículos adequados para ser mantida a integridade do produto. O transporte dos queijos deve ser feito em veículos com carroceria fechada, e em alguns casos, climatizados, para que se evite variações bruscas de temperatura que possam afetar a qualidade do queijo.
A cartilha ainda alerta os produtores a implementarem Programas de Autocontrole (PAC) para fazer o monitoramento da qualidade da sua produção. Aliados a realização periódica de análises laboratoriais, esses programas são de fundamental importância para garantir que o queijo artesanal esteja de acordo com as exigências legais, chegando ao consumidor final com total segurança.